Climatisation d'un restaurant : rafraîchir la salle soulager la cuisine, sans fermer pendant le service

Dans un restaurant, on traite la salle et la cuisine comme deux problèmes séparés. La salle se climatise avec des unités murales, une cassette ou un gainable, dimensionnés pour le coup de feu du midi et du soir. La cuisine se gère d'abord par l'extraction et l'arrivée d'air neuf, la climatisation ne venant qu'en complément, avec du matériel qui supporte les graisses.

On vient voir pendant un service, ou juste avant, pour sentir la chaleur réelle et repérer où va l'air. La pose se fait sur votre jour de fermeture ou le matin avant la mise en place. Notre façon de travailler avec les professionnels est décrite sur la page climatisation pour les professionnels.

Une salle pleine, c'est des dizaines de personnes assises au même moment, chacune dégageant de la chaleur et de l'humidité. S'ajoutent les plats chauds qui traversent la salle, les bougies, les éclairages d'ambiance et, souvent, la chaleur qui déborde du passe ou d'une cuisine ouverte. À midi en juillet, tout arrive en même temps.

Le piège, c'est de calculer la puissance sur la surface seule. Un bistrot de trente couverts serrés demande plus qu'un bureau de la même taille. On compte les couverts, l'ouverture sur la cuisine et l'exposition de la devanture, et on l'écrit sur le devis zone par zone.

En cuisine, la hotte aspire en continu un gros volume d'air chaud et gras. Cet air doit être remplacé : s'il ne l'est pas, la cuisine se met en dépression et va chercher l'air de la salle, donc l'air que vous venez de climatiser. Résultat, la clim de salle tourne à fond et la cuisine reste étouffante.

La première question est donc celle de l'air de compensation, amené de l'extérieur près de la hotte. On regarde ce qui existe, s'il fonctionne et comment il est réglé. C'est souvent là qu'on gagne le plus de confort, avant même de parler de climatiseur.

• L'emplacement : jamais au-dessus des fourneaux ni à portée des vapeurs grasses, qui collent aux ailettes et aux filtres en quelques semaines.
• Le soufflage : il ne doit pas perturber le captage de la hotte, sinon les fumées repartent dans la cuisine.
• Le poste de travail : on vise le passe et la plonge, là où l'équipe reste debout pendant tout le service, plutôt que toute la pièce.
• Le nettoyage : un appareil en cuisine se nettoie bien plus souvent qu'en salle. On en tient compte dans le contrat, voir notre page entretien de climatisation.
• Le froid alimentaire : chambres froides et arrière de vitrines rejettent de la chaleur. On les repère pour ne pas les oublier dans le calcul.

Une climatisation réversible chauffe aussi la salle en hiver. Pour un restaurant, c'est un vrai argument : la salle se réchauffe vite à l'ouverture, et le même équipement sert douze mois par an. Le mode déshumidification aide aussi les jours lourds, quand la buée gagne les vitres.

On vérifie pendant la visite si elle peut suffire seule ou si les radiateurs existants restent utiles près d'une devanture très froide. Pour comparer les systèmes en détail, voyez nos pages multi-split et gainable.

Un restaurant en pied d'immeuble partage souvent la cour avec le conduit d'extraction et les poubelles. Le groupe extérieur doit trouver sa place sans gêner les voisins du dessus ni recycler l'air chaud de la hotte. Dans un immeuble en copropriété, l'accord de l'assemblée générale est presque toujours nécessaire : la démarche est expliquée sur la page climatisation en copropriété.

Si vous êtes locataire du fonds, le bailleur doit aussi donner son accord écrit pour toucher la façade ou la cour. Quand aucun emplacement n'est accepté, il reste les solutions décrites sur la page climatisation sans groupe extérieur, avec leurs limites dans une salle très fréquentée.

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   Le rappel

   Dans les heures qui suivent

   Nombre de couverts, cuisine ouverte ou fermée, hotte existante, jours de fermeture, bailleur ou syndic.

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   La visite

   Gratuite, 30 à 45 minutes

   On regarde la salle, la cuisine et la cour, on repère le chemin des liaisons et l'emplacement du groupe.

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   Le devis écrit

   Sous 48 heures ouvrées

   Matériel, pose, travaux annexes et entretien sur des lignes séparées, avec la puissance de chaque zone.

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   La pose hors service

   Une journée pour un mono-split, deux à quatre jours pour un multi-split ou un gainable

   Salle protégée, nettoyage en fin de chantier, mise en service avant la réouverture.

Nous ne donnons pas de tarif sans avoir vu les lieux. Ce qui pèse le plus, c'est la puissance, donc le nombre de couverts et l'ouverture sur la cuisine, puis le type de système et la longueur des liaisons jusqu'au groupe. Un groupe à monter en toiture par une cour étroite n'a pas le même coût qu'un groupe posé dans une courette au rez-de-chaussée.

S'ajoutent la ligne électrique dédiée, d'éventuelles reprises sur l'air de compensation et la contrainte d'une pose de nuit ou le jour de fermeture. Tous les facteurs sont sur notre page ce qui fait varier le prix.